Скрещивание как метод повышения производства говядины в Средневолжском регионе России (01.09.2008)

Автор: Зеленов Геннадий Никандрович

7. Химический состав мышц бычков, %

Порода,

породность Мышцы Показатель

сухое вещество белок жир энергетическая ценность 1 кг, МДж

Бестужевская длиннейшая спины 25,06 22,11 1,90 4,92

двуглавая бедра 24,18 21,61 1,18 4,54

трехглавая плеча 24,35 22,20 1,09 4,61

1/2Г+1/2Б длиннейшая спины 24,21 21,76 1,37 4,64

двуглавая бедра 23,91 21,88 0,96 4,50

трехглавая плеча 23,85 22,01 0,76 4,44

1/4Б+1/4Г+1/2Ш длиннейшая спины 24,34 22,31 0,83 4,53

двуглавая бедра 23,98 22,02 0,80 4,46

трехглавая плеча 24,34 22,43 0,69 4,50

1/4Б+1/4АА+

1/2Ш длиннейшая спины 24,01 21,99 0,93 4,51

двуглавая бедра 24,06 21,98 0,97 4,52

трехглавая плеча 24,0 21,77 1,22 4,58

Распределение белка и жира в мышцах остевого и периферического скелета у телок дает более полную характеристику энергетической ценности отдельных мышц.

По химическому составу мышцы телок значительно отличаются от бычков. Наиболее существенные различия установлены в отложении внутримышечного жира. Количество его у телок почти в два раза больше, чем у бычков. У 1/4Б+ 1/4Г+ 1/2Ш телок в мышцах отложилось в среднем 1,7% жира, 1/2 Б+ 1/2 Г – 3,0 и бестужевских -2,0%. так как внутримышечный жир в значительной степени влияет на нежность мяса и его питательность, следует считать, что мясо телок отличается от мяса бычков лучшими кулинарными свойствами.

Биологическая ценность и технологические свойства мяса. Анализ полученных данных свидетельствует об определенных межпородных и половых различиях по содержанию и соотношению триптофана к оксипролину, таблица 8.

8. Биологическая ценность мяса бычков

Мышцы Показатель Порода, породность

бестужевская 1/2Б+1/2Г 1/4Б+1/4Г+1/2Ш 1/4Б+1/4АА+1/2Ш

Длиннейшая

спины Триптофан, мг% 308,7 318,7 293,7 331,2

Оксипролин, мг% 47,2 43,3 36,7 41,1

БКП 6,5 7,3 8,0 8,0

Двуглавая бедра Триптофан, мг % 321,2 337,5 306,2 343,7

Оксипролин, мг % 71,6 52,5 48,8 53,4

БКП 4,6 6,4 6,3 6,4

Трехглавая плеча Триптофан, мг% 305 325,5 300,3 306,2

Оксипролин, мг% 74,4 51,8 54,2 62,5

БКП 4,1 6,3 5,5 4,9

Среднее по мышцам Триптофан, мг% 311,6 326,8 300 327

Оксипролин, мг% 64,4 49 46,6 52,4

БКП 4,8 6,7 6,5 6,3

Различное содержание аминокислот триптофана и оксипролина в мышечной ткани отразилось и на белковом качественном показателе. Наименьшее его значение было у бестужевских сверстников, а наибольшее в группах помесных бычков. Бычки бестужевской породы по белковому качественному показателю в среднем уступали сверстникам 1/2 Б+ 1/2 Г – на 29,5%, 1/4 Б+ 1/4 Г+ 1/2 Ш – 25,4% и 1/4Б+ 1/4 АА+ 1/2 Ш – 21,2%.

Качество мяса во многом определяется его технологическими свойствами (табл. 9).

9. Технологические показатели длиннейшей мышцы спины бычков в 18,5 месяцев

Показатель Порода, породность


загрузка...