Теория  и практика производства мясных продуктов биокоррегирующего действия путем системного управления трофологической цепью от поля до потребителя (01.06.2009)

Автор: Чернуха Ирина Михайловна

красное мясо – ножные мышцы + мышцы скелета.

Рис. 5. Сравнительные результаты исследования технологических показателей мяса бройлеров.

Наиболее существенное снижение влагосвязывающей способности было в опыте 1 (на 2,16 % больше, чем в контроле, и на 2,39 % больше, чем в опыте 2).

Установлено влияние кормового рациона на цвет мяса. На примере мяса кролика (рис. 6) показано, что специализированный откорм с повышенным содержанием железа, селена и витамина С приводит к понижению показателя светлоты L (табл.3) и повышению хроматической координаты «а», характеризующей красноту мяса.

Рис. 6. Влияние соотношения селен:железо на показатель «а»

цвета мяса кролика.

Визуально окраска опытных образцов была более выражена и оценивалась как красно-розовая.

Табл. 3 Влияние рационов кормления кроликов на показатели цвета мяса в Lab цветовом пространстве

 Мясо от животного, получавшего: L a b a/b S

контрольный рацион 60,35 6,22 7,32 0,85 9,71

рацион 1 с премиксом и добавкой Сел-Плекс 57,12 6,94 6,42 1,08 12,46

рацион 2 с растительными селенсодержащими добавками 58,07 10,58 9,44 1,12 15,71

Как следует из табл.3, введение в рацион кроликов добавки Сел-Плекс и растительной селенсодержащей добавки приводит к увеличению «индекса красноты» (a/b) мяса, при этом цветовой тон формирующейся окраски принадлежит области красных цветов и характеризуется более высокой насыщенностью относительно цвета мяса кроликов, выращенных на контрольном рационе, вследствие чего окраска мяса опытных животных становится даже более привлекательной по сравнению с окраской мяса контрольных кроликов.

Выявлено значительное снижение показателя красноты говядины в процессе автолиза от всех исследованных групп животных (рис.7), что обусловлено окислительными изменениями гемовых пигментов.

Вместе с тем, изменение цвета мяса опытной группы от животных, получавших нут, менее значительно. Полученные результаты подтверждают взаимосвязь насыщенности цвета как фактора состава кормового рациона. По-видимому, это можно объяснить усилением антиоксидантных свойств ?-токоферола под действием природного селенметионина.

В экспериментах прослеживается влияние амино- и жирнокислотного состава кормов на характер изменений этих показателей в мясном сырье. В опытах на цыплятах-бройлерах установлена тенденция к снижению уровня насыщенных жирных кислот на 7,6 и 7,4 % и увеличению доли полиненасыщенных жирных кислот (ПНЖК) на 7,8 и 6,6 % в мясе цыплят, содержавшихся на рационах с добавлением нута.

Рис. 7. Изменение цвета («а»-краснота) мяса бычков через 6 мес. откорма

При этом, накопление ?3 жирных кислот более интенсивно идет в мышечной ткани, а ?6 – в подкожном жире.

Оптимизация жирнокислотного состава рациона за счет введения растений, богатых искомыми жирными кислотами, позволяет направленно влиять на состав жиров откармливаемых животных. Результаты опыта на бройлерах подтверждают вышесказанное.

Оптимальное соотношение ненасыщенных и насыщенных (НЖК) жирных кислот достигается введением нута и льняного жмыха в кормовой рацион, а также отходы от производства пепсина (55-65 %, 15-25 % и 15-25 % к массе кормовой добавки, соответственно). Жирнокислотный состав добавки характеризуется высоким содержанием ненасыщенных жирных кислот – 50,3 %, при соотношении омега 6/омега 3 ЖК 1:0,9. Введение указанной кормовой добавки в рацион цыплят-бройлеров приводило к достоверному увеличению прироста живой массы (на 14,5 % по сравнению с контрольным рационом), а именно, за счет наращивания мышечной массы, что выявил произведенный по окончании экспериментального откорма (через 53 сут) контрольный убой. Мясо бройлеров отличалось высоким содержанием полиненасыщенных жирных кислот: соотношение ПНЖК к НЖК в мясе бройлеров составило 1,24 против 0,97 в опытной (получавшей нут и льняной жмых) и контрольной группах, соответственно.

Таким образом, установлена взаимосвязь между набором и количествами питательных веществ в кормовом рационе и повышением биологической ценности макро- и микропитательных веществ, а также технологических характеристик мясного сырья.

Возможность направленного улучшения специальных метаболических свойств за счет внесения в кормовые рационы физиологичных алиментарных соединений в микро- и макроколичествах изучалась на примере селена. В литературном обзоре рассмотрены различия в биодоступности препаратов селена органического и неорганического происхождения. При этом данные о степени накопления селена живыми тканями при приеме перорально требовали уточнения. С этой целью на лабораторных животных (белые мыши) были испытаны селенсодержащие продукты (добавки). Сравнительные данные представлены в табл. 4.

Табл. 4. Сравнительные исследования биодоступности селена

Образец/продолжительность эксперимента содержание Sе, мкг/кг*

2 недели 4 недели

Контроль 175,1±8,81a 198,1±6,38a

ДАФС-25 293,8±1,39h 382,9±1,75b

Нут 245,0±3,99c 495,6±5,13d

Нут+корм 208,5±5,82j 435,8±2,61f

Кукуруза 290,7±3,89е 397,3±4,12 b

Селексен 268,8±6,01h 398,5±3,12e

Селекор 260,3±1,26h 365,9±3,28k

* данные с различными индексами различаются достоверно, P? 0,001

Установлено достоверное накопление селена в животных тканях. В опытах на лабораторных животных отмечено, что при введении селенсодержащих добавок (ДАФС-25, Селен-Актив, Селекор) наибольшее накопление селена в тканях наблюдается в первые две недели потребления обогащенного корма, в то время как в случае с нутом и кукурузой аккумуляция селена происходит постепенно, возрастая по мере увеличения продолжительности кормления. В результате установлены источники селена с максимальной биодоступностью: (по мере убывания) нут – кукуруза – ДАФС-25 – Селексен – Селекор..

На примере опытов на бычках Абердин-Ангус и цыплятах-бройлерах подтверждено, что аккумуляция селена в мышечной ткани жвачных и птицы происходит аналогично моногастричным животным (табл. 5). Через 6 месяцев откорма в мясе животных, получавших нут в составе рациона, оказалось селена на 33,8 % больше, чем в контрольной группе, тогда как при откорме с ДАФС – на 15 %.

Снижение уровня железа в мясе опытных групп как птицы, так и бычков, можно объяснить особенностями метаболизма селена, по-видимому, требующего расхода антиоксидантов.

Табл. 5. Аккумуляция селена в тканях птицы и к.р.с

Показатель Мясо птицы Говядина

контроль Нут контроль Нут ДАФС-25

С кожей Без кожи


загрузка...